წინასიტყვაობა
ეროვნული სამზარეულო ქვეყნის კულტურის განუყოფელი ნაწილია. მას ისევე სჭირდება შესწავლა და შენარჩუნება, როგორც სხვა კულტურულ მემკვიდრეობას. ტრადიციული ხალხური სამზარეულოს მიმოხილვა საშუალებას გვაძლევს განვსაზღვროთ, თუ რა არის ზოგადად დამახასიათებელი სხვადასხვა გეოგრაფიული კლიმატის მქონე რეგიონებში მცხოვრები ერთი ეთნოსისთვის და რა სპეციფიკით გამოირჩევა ცალკეული გეოგრაფიული რეგიონი.
ხალხური სამზარეულო, მასში გამოყენებული პროდუქტები, კერძების ტიპები და მათი მომზადების ტექნოლოგია ნათლად ასახავს ხალხის კულტურულ ისტორიას.
მრავალეროვანი საქართველო ნათელი დადასტურებაა იმისა, რომ ქართველები აგრესიას მოკლებული, სტუმართმოყვარე, კეთილშობილი ერია. „სტუმარი ღვთისააო“ - იტყვიან საქართველოში და შემთხვევით მგზავრსაც კი დიდ პატივს მიაგებენ.
საქართველოს ყველა კუთხე თავისებურად თვალწარმტაცია, თავისი ინდივიდუალობით გამოირჩევა და დაუვიწყარ შთაბეჭდილებას ტოვებს. იმერეთს კახეთს ვერ შეადარებ, მთა-თუშეთს ჯავახეთს, სვანეთს აჭარას და ა.შ. ვერც ერთს ვერ გამოარჩევ, უპირატესობას ვერ მიანიჭებ, ყველგან შენი სულის მცირე ნაწილი რჩება და უკან დაბრუნებას გთხოვს. ასეთივე განუმეორებელია თითოეული კუთხისთვის დამახასიათებელი კერძებიც: თუშური ყველი, ხევსურული ერბო, ფშავური ხაჭო, რაჭული ლორი, სვანური კუდბარი, აჭარული აჩმა და ა.შ. შეიძლება ერთი და იგივე კერძი, ერთნაირი დასახელებით სხვადასხვა კუთხეში მეორდება, მაგრამ მომზადების პროცესი და შემადგენლობის მცირედი სხვაობა თითოეულ მათგანს განსაკუთრებით პიკანტურს და განუმეორებელს ხდის. დღეს საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში ამზადებენ ხინკალს. საქართველოს მთიანეთში ხინკალი ძირითადად ცხვრის ხორცისგან მზადდება, კახეთში საქონლისა და ღორის ხორცის ნარევისგან, სამცხე-ჯავახეთში საქონლის ხორცისგან. განსხვავებულია აგრეთვე ფარშის შეკაზმვის ხერხები.
ქართული სამზარეულო მრავალფეროვანია და რთულიც კი. იგი მოიცავს მრავალგვარი საკაზმისა და საწებლის, ნიგვზის, სუნელების და სხვადასხვა მცენარეების გამოყენების მთელ სისტემას. თუნდაც რად ღირს იმის გახსენება, რომ მარტო რაჭაში დაახლოებით 20-მდე საკვები მცენარეა (თუ მეტი არა), ნაცარქათამადან დაწყებული ჭინჭრით დამთავრებული, რომელთაც რაჭველები ფხალის დასამზადებლად იყენებენ.
ბევრი კერძი, რომელიც ნამდვილად ქართული გვგონია, სინამდვილეში არ არის ქართული, მაგრამ ჩვენს სამზარეულოში მათი შეხამება და სახეცვლილება ნამდვილად ქართულია. ეს ყველაფერი ამ პატარა ქვეყნის ისტორიული წარსულის და მისი აღმოსავლეთის და დასავლეთის ქვეყნებთან ურთიერთობების გამოძახილია. გავიხსენოთ, რომ დღეს საქართველოში საახალწლო სუფრა წარმოუდგენელია შემწვარი გოჭის, ინდაურის საცივის გარეშე, თუმცა ინდაური ამერიკის აღმოჩენის შემდეგ გამოჩნდა ევროპაში.
ჩვენ შევეცადეთ შეგვერჩია ცალკეული მხარისთვის დამახასიათებელი ძირითადი კერძები, რომლებიც წლების განმავლობაში ერთგული მსახურებივით მტკიცედ შემორჩა ქართულ სუფრას. რამდენად შევძელით ეს, დაე მკითხველმა შეაფასოს.
ვიმედოვნებთ, რომ კულინარული მოგზაურობა საქართველოში სიამოვნებას მოგანიჭებთ.
ავტორები მადლობას ვუხდით ყველას, ვინც გულთან მიიტანა ჩვენი თხოვნა და დახმარება გაგვიწია წიგნის მომზადებაში - ქალბატონებს: იზა ჭანტურიას, მზისა გოდოლაძეს, პოლინა თოიძეს, დინა მარგიანს, მარეხ ჩარკვიანს, ნანა ჯაფარიძეს, ნანა კოტრიკაძეს, თინა გოგიაშვილს, ნატო თათრიშვილს, ქეთევან არაბულს; ბატონებს: ნუგზარ ნადირაშვილს, რამაზ ქაცარავას, ალექსანდრე ლორიას.
ჩუქება
