ღვინის ქართულად დაყენება შევუდგებით რა ღვინის კეთების საქმის აღწერასა, საჭიროდა ვრაცხთ გავიხსენოთ, რომ მეცნიერებამ თუმცა ბევრი ღონისძიება აღმოუჩინა კაცს ყალბის ღვინის გაკეთებისათვის, მაგრამ იმავ მეცნიერებამ ბევრი სხვა ღონეც მისცა ადამიანს, რომ ბუნებური ღვინო ჯეროვანად კეთდებოდეს. ჩვენ მარტო ჯერ ამ უკანასკნელ ღონეთა ჩამოვთვლით და მასთან ერთად ვეცდებით დავანახოთ მკითხველს, რამოდენად ახლოა თუ შორსა ჩვენებური ღვინის მკეთებელი იმაზედ, რასაც ამ მხრივ მეცნიერება გვირჩევს.
რაკი ყურძენი დაიკრიფა იმ დარისა და დროს შერჩევითა, რაც წინა წერილში ვსთქვით, კაცი უნდა ეცადოს, შეძლებისამებრ, მარცვალი ყურძნისა მოაშოროს კლერტსა და გადაარჩიოს. კლერტს რომ ჩვენში არ აცლიან ყურძენსა, ამაზედ იმას ამბობენ, რომ კლერტით მარცვალი უფრო კარგად და ჩქარაც ისრისება, ფეხქვეშ დახურვას ამ გზით ჰშველის და უხდებაო. გარდა ამისა კლერტის შერჩენა იმისათვისაც საჭიროაო, რომ დაწმინდავების დროს, როცა ღვინოს ქუდს გაუტეხენ და დაურევენ, კლერტი ძირს ჩადის და ლექი ღვინისაც ძირს ჩააქვსო, ამის გამო ღვინო მალე დაწმინდავდება ხოლმეო. ეს არ ვიცით, რამოდენად მართალია და ამას მარტო გამოძიება გამოაჩენს. ხოლო ეს კი ცნობილია მეცნიერთაგან, რომ კლერტზედ დადუღებული ღვინო პირსა ჰბლანდავს, თუმცა ესეც კი მართალია, რომ კლერტზედ დადუღებული ღვინო, ესე იგი ჩვენებური ღვინო, უფრო ადრე და მალე დაწმინდავდება ხოლმე, ვიდრე უკლერტო. ღვინის საბაზრო საგნად გახდომისათვის ერთი უპირველესი საჭიროება მისი დაწმენდილობაა. გემოსათვის უკლერტოდ ღვინის დაყენება სჯობია, თუმცა ჩვენებურს ხალხს ძალიან უყვარს ის პირის მბლანდველი თვისება ჩვენებურის ღვინისა და უმაგისოდ ღვინოს განგებ ნაკეთებს ეძახის. კაცია და გუნებაო, ნათქვამია, და ჩვენებურს კაცს რომ თავისი საკუთარი გუნება ჰქონდეს ამ შემთხვევაში, ვინ რად უნდა სძრახოს. თუ დასძრახავს, იგი დარღვევს იმ ევროპიულს ანდაზას, რომელიც გვიქადაგებს: De gustibus non est disputandum, ესე იგი, გემოს თაობაზედ კაცს სიტყვა არ შეებრუნებაო.
ყოველ ამით იმის თქმა არ გვინდა, ვითომც ჩვენში კლერტის გამოცლა არ იცოდნენ. იციან, მაგრამ საკვირველი ის არის, რომ მარტო იმ ადგილებში იციან, საცა ღვინო მაჭრობაშივე იყიდება თითქმის დაუწმენდავი, მაგალითებრ, კახეთის სოფლებში – შაქრიანსა, ფშაანსა, ტურისციხესა და ზეგაანში, საცა ღვინო მაჭრობაშივე იყიდება. რა წამსაც დასწურვენ ხოლმე, მაშინვე ჭაჭიდამ გადაარჩევენ კლერტსა და უკლეტო ჭაჭაზედ დაადუღებენ ღვინოსა.
* * *
ევროპაში არამცთუ ყურადღებას აქცევენ, რომ ყურძნის მარცვალს კლერტი მოაშორონ და ისე სწურონ და დაადუღონ ღვინო, არამედ ზოგიერთს სახელოვანს ვენახში დაკრეფის დროს ზედ მტევანზედვე მაკრატლით ამოსჭრიან ხოლმე გაფუჭებულს და დაგოლვილს ყურძნის მარცვლებსა წინათვე, მინამ დაჰკრეფენ დასაწურავად. ჩვენში ბალღიც არ მოიპოვება ისეთი, რომ არ იცოდეს, რა კარგია ღვინისათვის გადარჩევა ყურძნისა. და თუ ყურძნის გაურჩევლობას ვინმე ცოდვად გვითვლის, ეს ჩვენს უვიცობას, არ-ცოდნას არ უნდა მიეწეროს. აქ სხვა მიზეზია და დიდად პატივსადებიცა. ეგრეთ გადარევა კარგა დროს, ჯაფასა და ხარჯსა ჰთხოულობს და ჩვენის ღვინის ფასი კი დღევანდელს ბაზარში ისეთი დაბალია, რომ უამისოდაც ძლივს აყენებს საზოგადო ხარჯსა, რაც მაგის გარდა ღვინის კეთებას უნდება. რასაკვირველია, მაგისთანა ჯაფას და ხარჯსა არ მოერიდება, მაგალითებრ, შატოდიკების პატრონი მარკიზი ლურ სალუსი, რომელსაც ბოთლი ღვინო თითქმის ოთხ-ხუთ მანეთად უსაღდება. ამისთანა ფასი რას არ შეაძლებინებს კაცსა! აკი ესეც არის. ამ მარკიზის ვენახში უფრო შორსაც მიდიან, მაგალითებრ თვითოეულ მტევანისგან მარტო დამწიფებულ და კარგად შემოსულს მარცვლებს ჩამოაცლიან ხოლმე და შემოუსვლელს ზედ ვაზზედვე დანარჩენის მტევნით სტოვებენ დასამწიფებლად.
* * *
რაკი ყურძენი დაიწურება ხოლმე ასე თუ ისე, ტკბილს მიუშვებენ ხოლმე ბოჭკაში. თითქმის ყველა ევროპიელნი ღვინის ჭურჭლად, ამ შემთხვევაში და საზოგადოდაც, ბოჭკასა ჰხმარობენ. რასაკვირველია, შესანახავად სხვა სახის ბოჭკაა და სადუღარად სხვა სახისა, და ამ უკანასკნელთ რუსულად ჰქვიან “ ჩანი ” . ჩვენში-კი უფრო ბევრგან პირდაპირ საწნახელისა თუ ნავის მილიდამ ქვევრში მიუშვებენ ხოლმე. ხოლო ამ ბოლოს ხანებში ზოგან “ ჩანებსაცა ” ჰხმარობენ და შიგ “ ჩანებშიცა ” სწურავენ კიდეც, განსაკუთრებით წითელს ღვინოსა. არსად არ შეგვხვედრია ამოგვეკითხა, რომ ევროპაში ტკბილი რამდენსამე წვერად გაჰყონ და ისე ცალ-ცალკე ჭურჭელში ადუღონ. ჩვენში-კი იციან: ვისაც დიდი მოსავალი მოსდის, საწნახელიდამვე გამოსულს ტკბილს სამ წვერად დაჰყოფს და ცალკე-ცალკე ქვევრში მიუშვებს. ერთი წვერი იგია, რაც მუშების პირველ გავლაზე წვენი წამოვა საწნახელიდამ. ამას ცალკე მიუშვებენ და ამბობენ, ამისი დაბალი ღვინო დადგებაო, რადგანაც რაც ჭუჭყი, მტვერი ჩაჰყოლია ყურძენს და რაც მეტი წყალი აქვს, ამ პირველ ნაწურ წვენს გაჰყვებაო. ამ წვენის ფერი თითქმის მღვრიე წყლის ფერია.
ჩუქება
